LAPORAN PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

PENGOLAHAN IKAN SECARA MODERN

IKAN BANDENG PRESTO

OLEH :

                                                               SARWO PRIYANTO

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Maha Esa atas rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyeleksaikan Tugas ini dengan baik.Rasa syukur ini kami wujudkan dengan rajin dan giat belajar dengan mengikuti perkembangan ilmu pengetahuan sesuai tuntutan zaman.Sehingga akan membuat generasi bangsa yang tangguh,unggul serta pintar.
Dari hal di atas kami berusaha untuk menyusun tugas kelompok sesempurna mungkin.Usaha ini saya wujudkan untuk menyajikan sumber bacaan yang sesuai dengan kebutuhan saya untuk itu  saya menyusun paper yang berjudul “Ikan Bandeng Presto”
Paper ini merupakan tugas yang telah saya kerjakan .Namun,dalam usaha yang semaksimal ini sata menyadari tentu masih terdapat banyak kekurangan untuk itu saya mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi terciptanya kesempurnaan dalam paper ini.
Om Shanti Shanti Shanti Om

Temanggung,24 Oktober 2013

                                                                                                                          Sarwo Priyanto

DAFTAR ISI

Kata Penghantar…………………………………………………………………………2
Daftar Isi……………………………………………………………………………………3
BAB I PENDAHULUAN
1.1  Latar Belakang  ……………………………………………………..………….4
1.2  Masalah……………………………………………………………………………….5
1.3  Tujuan Penulisan ……………………………………………………………. 5
1.4  Manfaat Penulisan ………………………………………………………….  5
BAB II PEMBAHASAN
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ……………………………………………………………………. 12
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………. 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.         LATAR BELAKANG
Sebagai negara yang maritim, Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan, baik perikanan air tawar, air payau, maupun air laut. Menurut Saparinto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp.). Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng.
Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak. Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Dalam pengolahan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu secara tradisional dan modern. Pada pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional, alat yang digunakan untuk memasak biasanya berupa drum yang dimodifikasi atau dandang berukuran besar.
Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional menggunakan prinsip pengolahan ikan pindang. Pengolahan bandeng duri lunak secara tradisional dilakukan dengan menggunakan prinsip pemindangan. Dalam proses pemindangan, ikan diawetkan dengan cara mengukus atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan bertekanan normal, dengan tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktivitas enzim (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Secara modern, pengolahan bandeng duri lunak menggunakan autoclave untuk memasak. Prinsip penggunaan autoclave pada pemasakan bandeng duri lunak adalah dengan cara menggunakan tekanan tinggi, sekitar 1 atmosfer. Dengan tekanan yang tinggi proses pemasakan bandeng duri lunak dengan autoclave akan lebih cepat matang dengan lama sekitar 2 jam dan tulang ikan dapat segera lunak.
Menurut Arifudin (1983), pengolahan bandeng duri lunak merupakan salah satu usaha diversifikasi. Proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi (115 – 121°C), dengan tekanan 1 atm. Suhu dan tekanan yang tinggi ini dicapai dengan menggunakan alat pengukus bertekanan tinggi (autoclave) atau dalam skala rumah tangga dengan alat pressure cooker.
1.2 MASALAH
a. Apa itu Bandeng Presto?
b. Apa saja bumbu-bumbu dan alat-alat yang digunakan ?
c.Bagaimana cara pembuatan bandeng presto ?
1.3 TUJUAN PENULISAN
a. Untuk mengetahui  apa yang dimaksud dengan Bandeng Presto
b. Untuk mengetahui bumbu-bumbu alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bandeng presto
c. Untuk mengetahui cara pembuatan bandeng presto

1.4 MANFAAT PENULISAN
Manfaat dari paper ini adalah untuk menambah pengetahuan bagi mahasiswa secara lebih mendalam tentang cara pengolahan ikan secara modern contohnya seperti Bandeng Presto.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bandeng Presto
Daging ikan bandeng dikenal gurih, beraroma khas dan berwarna putih. Tetapi, duri/tulang halusnya banyak sehingga menyebabkan masalah jika akan dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ikan bandeng kemudian diolah menggunakan pemasakan bertekanan (autoclave atau pressure cooker) untuk memperoleh produk ikan bandeng yang mempunyai tulang yang lunak yang dikenal sebagai bandeng presto.
Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri/tulang yang lunak. Bahan baku untuk pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja, tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair, tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.
Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat. Produk akhimya mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.
2.1 Bahan-bahan & Alat-alat digunakan
Bahan dan Alat-alat yang di gunakan :

1. Ikan segar {jenis yang sama dengan ukuran yang seragam)
2. Garam dapur (NaCI)
3. Bumbu-bumbu
4. Daun pisang/aluminium foil
5. Pisau
6. Baskom
7. Pressure cooker atau autoclave

Bahan pembuatan bumbu :
Bawang merah 20 gram
* Bawang putih 10 gram
* Jahe 5 gram
* Kunyit 5 gram
* Laos 5 gram
* Ketumbar 1/2 sendok teh
* Kemiri 1-2 buah
* Air 1/2 gelas
* Daun jeruk purut 1 lembar
* Daun salam 2 lembar
* Garam 20 gram
* Cabe, asam (tanpa biji) dan vetsin secukupnya
Giling halus semua formula bumbu yang akan digunakan menjadi adonan bumbu.
2.3  Cara Pembuatan
Cara Pembuatan :
Persiapan ikan
1.Ikan berukuran besar : terlebih dahulu buang sisik, dan potong insang ikan. Belah bagian perut ikan untuk mengeluarkan isi perut, usahakan agar empedu tidak sampai pecah.
2.Ikan berukuran sedang : terlebih dahulu buang sisiknya. Keluarkan insang dan isi perut dengan menarik insang secara perlahan-lahan sehingga seluruh isi perut dapat tertarik keluar melalui rongga insang.
3. Cuci ikan dengan air bersih, agar semua kotoran yang masih melekat terutama di bagian rongga perut dan sisa pembuluh darah dapat dibersihkan. Sebaiknya menggunakan air mengalir, agar ikan besar-benar bersih.
4.Untuk meniriskan air dari ikan, susun ikan pada wadah dengan posisi bagian perut menghadap ke bawah agar tidak ada air yang menggenang terutama di rongga perut.
5.Setelah agak kering, timbang berat ikan dengan menghitung jumlah bumbu yang dibutuhkan. Lumuri Ran dengan bumbu, sampai permukaan Ikan tertutupi bumbu. Untuk Ikan berukuran besar, masukkan sebagian bumbu ke dalam belahan perut ikan.
6.Bungkus ikan yang telah diberi bumbu dengan daun pisang atau aluminium foil.
Susun ikan di dalam pressure cooker atau autoclave secara berselang-seling {kepala-ekor} {ekor-kepala}.Berikan bumbu penyedap : Laos, jahe, sereh, dan daun jeruk purut.
Lakukan pemasakan selama 45 menit.
7.Setelah pemasakan selesai, keluarkan ikan dad pressure cooker atau autoclave, dinginkan, kemas dalam kantong plaslik dan simpan di suhu rendah.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Dari pembahasan diatas dapat saya simpulkan bahwa Ikan Bandeng merupakan suata pengolahan ikan secara modern yang sangat baik digunakan terutama di ikan bandeng karena dalam pengolahan ini,duri yang banyak terdapat di dalam ikan bandeng akan lunak dan bahkan tidak terasa ada duri. Dalam pembuatannya pun cukup mudah hanya membutuhkan garam,daun pisang dan Pressure cooker. Rasanya pun enak,gurih dan nikmat untuk dimakan oleh siapa saja.